🐕 Filet De Sardine À La Plancha

Aller au contenu principal En été, les sardines grillées sont toujours l’occasion d’un repas convivial entre amis ou en famille. Cuites au barbecue, à la plancha ou à la poêle, c’est un vrai régal simple et rapide à cuisiner. Pour 4 personnes – Temps de préparation 20 mn – Temps de cuisson 6 à 8 mn – Prêt en moins de 30 min Recette des sardines grillées Ingrédients 1 kg de sardines fenouil déshydraté ou herbes de Provence huile d’olive sel Préparation Videz et essuyez les sardines avec du papier absorbant. Déposez-les dans un plat. Ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de sel et 2 pincées de fenouil déshydraté. Chauffez la plancha ou le barbecue à feu vif et mettez les sardines à cuire environ 3 min par face. Les sardines doivent être bien grillées et prêtes à déguster. Navigation de l’article

^{6gousses d’ail. 1 cuillère à soupe de vinaigre de Cidre. Sel, poivre. – Rincer et sécher les darnes de merlu. Les saler et poivrer, saupoudrer de farine sur les deux faces. – Faire chauffer la plancha à feu vif, la huiler légèrement. – Faire cuire les darnes de merlu à la plancha, 4 à 5 minutes par faces, en les retournant} ^{1Si Victor Hugo rend hommage aux marins » et capitaines qui sont partis joyeux pour des courses lointaines » et qui dans ce morne horizon se sont évanouis » Oceano nox, il dresse également un portrait moins romantique du Breton, ce sauvage grave et singulier […] parlant une langue morte, ce qui est faire habiter une tombe à sa pensée […] pêcheur sur la côte, braconnier dans le hallier, aimant ses rois, ses seigneurs, ses prêtres, ses poux ; pensif immobile souvent des heures entières sur la grande grève déserte, sombre écouteur de la mer.» Quatre-vingt-treize !. C’est dans cette langue morte » qu’ont été réalisées les longues collectes dans une optique avant tout lexicographique dont nous livrons ici une brève synthèse descriptive portant sur ces métiers de la mer qui permettaient à l’humanité qui vit là, dans de sordides taudis, imprégnés de l’odeur des saumures et des pourritures de poisson, chétive et douloureuse » de vivre. C’est auprès de ces hommes pâles et rabougris », de ces femmes spectrales d’une lividité de cire », de ces dos voûtés », de ces ambulants cadavres », de ces visages blancs et fripés aux hagardes prunelles où brille l’éclat vitreux des fièvres » Octave Mirbeau que nous avons recueilli ces témoignages d’un quotidien de labeur. C’est aussi en cette atmosphère de cimetière, en cette irrespirable nature » que nous avons passé jeunesse et appris cette langue morte » ... 2Douarnenez, à la pointe de la Bretagne, a longtemps été considéré comme l’un des grands ports sardiniers de France. En 1837 la ville compte plus de 150 presses pour la préparation de la sardine qui devaient rapidement se transformer en usines spécialisées dans la fabrication de conserves, sardines et maquereaux principalement, changeant ainsi toute l'économie du littoral. Les usines au nombre de 10 en 1870, de 24 dix ans plus tard atteindront le chiffre de 30 au début du 20ème siècle. 3La démographie connaît le même essor, la population passant de plus de 7000 habitants en 1870 à près de 10 000 dix ans plus tard pour culminer à 13 000 en 1910. Cette croissance s'explique par l’afflux des populations paysannes vers la ville. La certitude d’y trouver un emploi à l'usine, alors que la vie dans des fermes souvent pauvres était pénible, incite ces ruraux à migrer. À cette même période, on recense sur la commune une dizaine de petits chantiers de construction navale qui peuvent lancer jusqu’à une centaine de chaloupes par an. 1. La chaloupe sardinière Construction 1 Le bois dur et résistant est dit maigre », le bois fin et tendre est dit gras ». 4La technique de construction navale appliquée par les charpentiers différencie les chaloupes non pontées et les plus grandes unités, les dundees en particulier. La distinction essentielle réside dans la construction de la membrure formée de plusieurs pièces, maigre et gras1, qui consolident l’allonge des hauts. 5Sur les chaloupes, le premier travail consiste à tailler la quille à la longueur souhaitée. Cette pièce de bois est alors placée sur une toile tendue entre des tins de manière à pratiquer l’assemblage avec le tableau et l’étrave. Ces assemblages se font par des écarts à mi-bois renforcés par deux pièces de bois mort le marsouin à l’assemblage quille/étrave et le massif à l’assemblage quille/tableau. Puis vient la pose des membrures au sein desquelles on distingue trois parties la varangue, le genou et l’allonge des hauts. L’espacement entre chaque membrure est d’un pied. La varangue se fixe à cheval sur la quille et l’allonge des hauts y est reliée par le genou. Une fois les membrures fixées, il faut les soutenir, en cours de construction, par des épontilles en règle générale, une épontille toutes les trois membrures. On place ensuite les trois lisses d’exécution qui servent à fixer les membrures, en commençant toujours par le milieu. D’abord la lisse de préceinte, puis la lisse de bouchain et la lisse de quille. Une fois les jambettes et les banquières ou serres installées à l’intérieur, on peut commencer le bordé. L’équerrage, pour la fixation des virures de bordé se fait par le bas. La dernière virure, la parclose, n’est jamais placée dans le bouchain. La grande difficulté consiste à obtenir des coutures de bordé ni trop larges ni trop étroites, car cela aurait rendu plus délicat le travail des calfats. 6A l’intérieur, la quille et les varangues sont recouvertes par la carlingue qui assure ainsi la solidarité des membrures. Le dernier travail consiste à élaborer le vaigrage, c'est-à-dire le bordé intérieur. Auparavant, aura été assujetti l’emplanture du mât, le sabot, un massif de bois creux prolongé à bâbord comme à tribord par le grand bau ou banc central. A l’arrière, à mi-chemin de l’étambot se trouve le banc de pompe et à l’avant, un autre petit banc. Tout à l’arrière, il y avait petit un faux-pont. 7Le système de fixation du gouvernail varie selon les ports et les chantiers de construction. Un aiguillot parfois deux sur la partie haute du gouvernail correspondait à un fémelot ou deux sur l’étambot. Le même système de fixation est appliqué sur les parties basses du gouvernail et de l’étambot. La barre, extrêmement longue, est amovible. Une mortaise y est pratiquée qui capelle le sommet du gouvernail. 2 Palan composé d'une poulie dans laquelle passe un cordage. Une de ses extrémités fait dormant à un ... 3 Anneau métallique autour d'un mât pour faire coulisser la voile. 8Les deux mâts qui gréent la chaloupe sont deux mâts de levée le mât de misaine, le plus à l’avant étant moins haut que le mât de taillevent toujours placé à mi-quille. Comparativement à la quille, le mât de misaine est plus court et le mât de taillevent plus long. Ce dernier à une inclinaison moins prononcée vers l’arrière que le mât de misaine. La tête de mât est percée d’un trou sous le tenon que capelle l’étai dans lequel passe l’itague2. Le rocambeau3, bridé sur l’itague, se termine par un crochet qui sert à hisser et à soutenir la vergue. Les calfats prennent alors leur fer pour garnir les coutures de bordé d’étoupe et de brai, puis la chaloupe une fois mâtée était lancée et dirigée vers une grève pour y être enduite de coaltar. Aménagement 4 Les teneurs » sont les hommes de nage chargés de maintenir le bateau dans le lit du vent lors de ... 9On distingue plusieurs espaces délimités par les bancs tout à l’arrière, le faux-pont où l’on range divers matériels à l’exclusion du matériel de pêche. De cette petite plate-forme arrière jusqu’au banc de pompe se trouve le tillac c’est la place réservée du barreur souvent le patron et du mousse celui-ci étant toujours près de l’homme de barre. Du banc de pompe au banc de l’avant, l’écoutille où l’on distingue deux parties la partie arrière jusqu’au grand bau réservé aux manœuvres de pêche et où travaillent les gars d’écoutille », et la partie avant, du grand bau au banc central, domaine des teneurs4» au cours de la pêche à la sardine de rogue. Tout à l'avant, de l'étrave au mât de misaine il y a une amorce de pont sous lequel on range le petit matériel, principalement la graisse pour l’itague. En plus de cet aménagement étrave/tab1eau, il y a une délimitation bâbord/tribord. Le côté bâbord est réservé aux manœuvres et au travail alors que toute la longueur tribord sert au stockage du matériel le mât de cape, la toile, les avirons. Lors de la pêche à la sardine de rogue, par exemple, les filets étaient halés par bâbord et démaillés à tribord. 2. Pêches et techniques de pêche 10La caractéristique des chaloupes de Douarnenez est la diversité des pêches pratiquées au cours de l’année, respectant ainsi la tradition des ports de Cornouaille. Mais les deux pêches principales qui mobilisent tous les équipages sont la sardine de rogue et le maquereau de dérive. Si la première, une pêche d’été, attire bien des hommes à embarquer certains patrons vont jusqu’à Crozon chercher équipage, c’est aux dures pêches de l’hiver que se jugent pêcheurs et chaloupes. À ces deux pêches prioritaires s'ajoutent des pêches annexes telles que raie, maquereau de ligne, sprat, thon, palangres. Sans omettre la langouste en Mauritanie, également pratiquée par les Douarnenistes, et à chaque pêche ses techniques utilisation de filets ou de lignes, capture immédiate ou différée du poisson, etc. Il est évident que l'apparition du moteur va rendre les pêches moins pénibles et entraîner des variantes techniques. Le calendrier de pêche des chaloupes douarnenistes peut se résumer ainsi Janvier - mi-mars raie, sprat. Mi-mars – mi-juin maquereau de dérive. 25 juin – 10 décembre sardine de rogue et maquereau de ligne. Mi-décembre – janvier sardine de dérive. La sardine de rogue 5 C’est par ce terme en breton micher, fem. ar vicher que les pêcheurs désignaient leur activité. 6 Le tannage, une fois l’an en général, permettait de protéger les voiles qui étaient en toile de lin ... 11Cette pêche commence le 25 juin et se termine le 10 décembre. Loin d’être une pêche réputée dangereuse, c’est celle qui demande la technique la plus élaborée. Sa préparation est minutieuse et rien n'est laissé au hasard. Le métier5 » de la sardine de rogue dure plus de six mois, et c’est sur cette pêche qu’un équipage gagne ou perd son année. Son importance est confirmée par le pèlerinage des femmes de pêcheurs à la fontaine de Saint-Pierre entre le Coulinec et la Pointe du Leydé à Tréboul. Ces femmes portent des cierges et prient pour que la pêche soit fructueuse. Après les durs métiers de l'hiver et du printemps, maquereau de dérive en général, le moment est venu de préparer l’armement pour la sardine de rogue. Les équipages remettent les embarcations à neuf ; ils calfatent et coaltarent la coque et nettoient totalement l’intérieur. Les filets sont placés sous le banc de pompe à l’arrière de la chaloupe et recouverts par une grande toile huilée qui leur assure une protection maximale contre la rosée ou la pluie. Les voiles sont tannées6 et le gréement vérifié. Pour préparer le tannage on faisait réduire la poudre ou la résine de cachou, extraite du bois d’acacia, dans de l’eau bouillante jusqu’à obtenir un liquide rouge-brun. On y trempait alors les voiles; c'est également de cette façon que les pêcheurs tannaient leurs vêtements, vareuses et pantalons, ainsi que les filets de raie et de maquereau. Les filets de sardine étaient tannés selon le même procédé mais en utilisant une poudre bleue. C’est encore une poudre différente, l’ocre, donnant une teinte rouge, qui servait à tanner les voiles des thoniers. Pour la pêche à la sardine de rogue, tout l'équipement appartient au patron la chaloupe, bien sûr, les filets et surtout la rogue, dont l’achat lui incombait. Les patrons possédaient une très grande quantité de filets, jusqu’à deux cents pièces pour certains. Ceci s’explique par le fait que le moule du filet variait à mesure que la pêche s’avançait dans l’année et donc que la sardine grossissait. 12Il existait trois types de rogue la rogue de hareng, la rogue de morue dite rogue de Bergen » ou simplement bergen » et la rogue de maquereau, considérée comme étant de qualité supérieure. L’un de nos informateurs nous a signalé que certains patrons douarnenistes utilisaient du plancton. C’était de loin l'appât 1e plus prisé. Ces patrons donnaient un coup de senne quelques jours avant le début de la pêche et salaient le plancton dans des barils pour en assurer la conservation. D’autres, plus aisés sans doute, l’achetaient directement à des paysannes qui le pêchaient dans les mares de la côte, entre la plage du Ris et la plage de Sainte-Anne-la-Palud. 7 Les importations des pays scandinaves, en particulier la rogue norvégienne, datent du 18ème siècle ... 13Il est intéressant de signaler que la rogue arrivait directement de Norvège7 à Douarnenez, ce port étant le seul assez profond pour accueillir les goélettes norvégiennes l'une de ces goélettes s'est d'ailleurs échouée vers 1870 sur la plage du Ris. C'est donc à Douarnenez que s’approvisionnent les pêcheurs du Guilvinec, d'Audierne et d'ailleurs. Les lieux de pêche, pour la sardine de rogue, sont assez nombreux. En règle générale, la pêche commençait hors de la baie et se terminait dans la baie. Les lieux les plus fréquentés sont 1es parages des Tas de Pois, le Chenal de Brest, la rivière » de Brest ; hors de la baie on pêchait au large du Cap de la Chèvre. Dans la baie, i1 y avait deux lieux bien distincts la côte de Beuzec et la côte de Crozon. Encore fallait-il prendre des amers à terre pour trouver le lieu de pêche exact. 14Ayant décidé d'aller pêcher au large des Tas de Pois, le patron réunit son équipage vers quatre ou cinq heures de l’après-midi. Il leur faut rejoindre l'anse de Penn-Hir pour être paré dès le lendemain matin. À bord, les hommes se relaient à la barre pendant que le gars d’écoutille prépare la rogue pour le lendemain. Quand la chaloupe arrive dans l'anse de Penn-Hir, la rogue est prête et l'équipage a soupé. Il va cabaner sur zone avant de hisser les voiles dès le lever du soleil à la recherche du lieu de pêche. La pêche proprement dite commence par le choix et le gréement du filet qui, en fait, consiste à amarrer une pierre assez lourde à la corde basse du filet au bout le plus près du bateau ; cette pierre de lestage permet au filet de rester bien vertical. À l’extrémité de la corde basse la plus éloignée de la chaloupe on amarre une pierre légère. Le moment est venu de "lancer dehors". Les grands avirons sont sortis et les teneurs de bout manœuvrent pour diriger le bateau dans le lit du vent et surtout l’y maintenir. La chaloupe progresse toujours très lentement. Le patron lance dehors et quand le filet est à l’eau il ne le tient plus que par le filin prolongeant la corde des lièges. Le filet est bien droit dans l’eau, la chaloupe bien dans le lit du vent, le patron va lancer la rogue d'un côté et de l’autre du filet. Certains patrons mélangeaient cette première rogue utilisée à de la farine d'arachide. Il faut maintenant attendre que la sardine lève et maille. La grande difficulté de cette pêche est de maintenir le filet bien droit, de faire en sorte qu’il ne s’incurve pas. Si tel est le cas, c’est que la sardine maille du même côté et il faut alors lancer sa rogue de l’autre côté pour que la sardine vienne s'y mailler afin de rétablir une sorte d’équilibre. Dans le même temps, l'un des teneurs de bout doit travailler pour ramener la tête du filet vers la queue pour le remettre bien droit, tout en gardant la chaloupe dans le lit du vent. Il y a un ou parfois deux teneurs par aviron à l’aviron de bâbord le teneur est installé sur le banc de l’avant quand le teneur de l'aviron de tribord est assis sur le grand bau. Le rôle des teneurs est bien sûr capital dans la réussite de la pêche. Pendant que la sardine maille, les gars d’écoutille préparent un autre filet un filet ne reste jamais plus de vingt ou vingt-cinq minutes en pêche. Après, il faut haler le filet dedans puis en mouiller un deuxième et ainsi de suite. 8 Petite voile arrière qui sert plus à la manœuvre qu’à la propulsion. 15Pendant que ce dernier filet pêche, les gars d'écoutille démaillent le premier. Ce travail demande beaucoup d'adresse, car il ne faut jamais toucher la sardine. Afin de le faire dans les règles, il faut secouer le filet de telle sorte que la sardine tombe d’elle-même. Lorsque la sardine maille vraiment bien, on ne prend pas le temps de haler le filet à bord et de démailler immédiatement. On a, dans cette circonstance, recours à la technique dite du filet largue », c'est-à-dire qu’on le laisse dériver. Lorsque le filet mis à l'eau ne peut plus pêcher, il est largué et immédiatement remplacé par un autre. Il peut ainsi se trouver plusieurs filets largués à la mer qui dérivent. On les hale à bord plus tard, en manœuvrant la chaloupe à l’aviron, tapecul8 hissé. 9 En breton ar pesk bras, thon rouge de l’Atlantique [thunnus thynnus]. 16La hantise du pêcheur, c’est le grand poisson9 » qui vient dans la baie vers le mois de septembre. La venue de ce prédateur autour des lieux de pêche fait fuir la sardine et la marée est perdue. Les pêcheurs appellent cela an troc’h la coupure. 17La pêche à la sardine de rogue a été pratiquée à bord de la chaloupe jusqu'au tout début des années 1920. Après cette date, on a utilisé une annexe, les filets et la rogue étant stockés à bord de la chaloupe. L'utilisation de l’annexe facilite la technique du filet largue lorsque l'annexe est en pêche, la chaloupe hale à bord les filets en dérive. 18Cette pêche, outre sa difficulté technique, demande une attention de tous les instants, principalement des teneurs aux avirons et du patron. La réussite de la pêche est synonyme d'un hiver serein ; son échec entraîne de dures campagnes d’hiver à la pêche aux filets de raie ou au maquereau de dérive. La sardine de dérive et le sprat 19Pour la pêche à la sardine de dérive et au sprat, on utilise une technique assez similaire. Avant que l'usage des filets de dérive ne s'établisse pour la pêche au sprat vers 1905, les pêcheurs utilisaient des sennes qui demandaient la collaboration de plusieurs chaloupes. 20A partir du 10 décembre, date qui marque la fin de la sardine de rogue, et jusqu'à la mi-mars, début du maquereau de dérive, les patrons peuvent choisir entre les trois pêches d'hiver filets de raie, sardine de dérive ou sprat. Certains alternent, car le sprat ne se pêche qu’à la pleine lune. Une campagne de pêche au sprat dure neuf à dix jours ; elle se termine toujours deux jours après la pleine lune. Les engins utilisés sont des filets de dérive à flotteurs selon la profondeur, on déploie huit brasses de flotteurs au milieu de la baie, par exemple ou quatre brasses près de la côte. La sardine de dérive est une grosse sardine, très peu prisée des conserveurs. Elle est donc destinée prioritairement aux mareyeurs. Elle se pêche dans les mêmes conditions que le sprat, avec la même attention particulière à la lunaison. Le maquereau de ligne 10 L’utilisation de droite » dehou pour le sud et gauche » pour le nord kleiz est remarquable ... 21Ce métier » qui se déroule en général du mois de juin aux mois de septembre/octobre, au sud de l’île de Sein, dans la mer de droite10 » est pratiquée par les patrons qui n'ont pu ou voulu armer pour la sardine de rogue. Elle réclame effectivement d'assez grandes dépenses achat ou préparation des filets, remise à neuf de la chaloupe et surtout achat de la rogue. C’est en fait une avance que fait le patron, sans être toujours sûr, en cas d'échec, de totalement s’y retrouver. Le revers de la médaille c’est que si la pêche au maquereau de ligne n’engage pas à beaucoup de frais elle assure un rapport assez modeste. Le premier travail est la préparation de l'effare. Le mousse va à l'usine acheter des têtes de sardines salées qui sont entassées dans des barils. En faisant route vers les lieux de pêche, ces têtes de sardines mêlées à un peu de vieille rogue et à de l’eau sont pilées et broyées jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grasse. Plus tard, vers 1910, le pilon disparaîtra pour faire place à la moulinette ». 11 Du breton boued masc., nourriture. L’effare se dit ar stronk masc. et l’appât bouedenn / ar vou ... 22La pêche au maquereau de ligne se pratique au mouillage, la chaloupe étant placée en travers du courant. On boëtte11 directement à l'aide d'une cuillère de bois, l'effare servant à faire monter le maquereau. Chaque homme dispose d’une ligne de crin qu'il boëtte avec un morceau de maquereau. Quand la pêche est bonne, le pêcheur file sa ligne, il ferre, la retire, déferre le poisson, èche son hameçon et file sa ligne à nouveau… Le maquereau de dérive 23Pour pratiquer cette pêche, les chaloupes partent au Guilvinec. Les lieux de pêche se trouvent à une heure, deux heures de route du Guilvinec. Puis, vers 1896, les chaloupes ont commencé à pêcher plus à l’ouest, au sud ouest de la Pointe du Raz, et cela pendant une dizaine d'années. La pêche s’est encore déplacée pour remonter vers l’ouest du phare d’Ar Men, la mer d’Iroise ensuite, et Ouessant. Le fait que Le Guilvinec devienne pendant quelque temps le port d'attache des chaloupes douarnenistes entraîne des allées et venues des femmes de pêcheurs. Chaque semaine elles s’en vont au Guilvinec en chars-à-banc porter vêtements et victuailles et rentrent … avec l'argent de la vente ! 24On utilise des filets de dérive ayant en général cinquante mailles de profondeur. Le nombre des filets embarqués par chaque homme est variable il est de huit à dix à Douarnenez avant la Grande Guerre, et de six après. L'équipage d’une chaloupe est composé de sept à dix hommes plus le mousse avant la guerre. Il a ensuite augmenté jusqu’à atteindre quatorze, puis dix-huit et parfois vingt hommes. C’est encore la solidarité entre pêcheurs qui s’exprime le fait d’embarquer plus d'équipiers avec moins de filets par tête permet à un plus grand nombre de gagner leur vie. Autre marque de solidarité les filets sur demi-part. Une veuve de pêcheur peut embarquer des filets qui lui rapportent une demi-part, l’autre demi-part revenant à un membre de l’équipage embarqué sans filets. Cette pratique, presque exclusivement réservée aux veuves, n’est appliquée que pour la pêche au maquereau de dérive. Il arrive toutefois que d'anciens pêcheurs embarquent aussi des filets sur demi-part sur la chaloupe d'un fils ou d'un proche parent. 12 Ensemble de filets maillés bout à bout. 25Le matin du départ, c’est la préparation des filets. Chaque homme d’équipage vient sur le port avec son lot de filets qu’il va lester à l'aide de filins et de galets. Vient ensuite l’opération qui consiste à amarrer les filets pour former la tessure12 selon le nombre de filets, on choisit deux, trois ou quatre tessures si les filets sont vraiment nombreux. Si l’équipage est composé de seize hommes ayant chacun un lot de six filets quatre-vingt seize filets au total on peut choisir de composer deux ou trois tessures. Dans le premier cas il y aura quarante-huit filets dans la tessure, trois filets par homme, et dans le second cas nous aurons une tessure de trente-deux filets, deux engins par homme. La disposition des engins dans la construction de l’ensemble fait qu’un même pêcheur ne peut avoir deux de ses filets amarrés bout à bout. On tient également compte de la qualité du filet s’il est vieux et usagé, il est l'un des premiers à être mis à l'eau et le contraire s'il est neuf. Mais l'âge des pêcheurs est aussi un critère les filets des anciens font toujours partie du premier lot; ils sont placés dans la tessure de façon à être récupérés les premiers en cas de coup dur. 26Le choix du lieu de pêche incombe au patron. Il choisira une mer grasse, une mer de couleur un peu jaune comme la boue, jamais une mer bleue et claire ». Les filets sont mis à l’eau le soir, par vent arrière. Ils dériveront ainsi toute la nuit surveillés de la chaloupe par l’équipage qui s’est organisé en quarts. A l'aube le filet sera tiré dedans par le bout sous le vent, et si la pêche a été vraiment bonne on démaille encore à l'approche du port pour la vente. Les filets de raie 27Le métier des filets de raie », pratiqué uniquement en hiver en attendant la saison du maquereau de dérive, est d'un assez faible rapport. La saison et les lieux de son exercice, chaussée de Sein ou au large du phare d’Ar Men c’est l’île de Sein qui servait de port d'attache aux chaloupes, en font une pêche dangereuse qui demande une connaissance parfaite de la navigation et de la configuration de l’espace maritime local. La technique est comparable à celle employée pour la pêche du maquereau de dérive en ce sens que l’on applique également le système des filets maillées bout à bout. Ils sont mouillés puis relevés deux ou trois jours plus tard. C’est une pêche qui ne se déroule que pendant les mortes eaux, les vives eaux présentant trop de dangers pour les engins. Lorsque la pêche est très bonne, certains patrons en viennent à faire une ou plusieurs tessures supplémentaires. Un équipage ayant commencé la pêche avec seize filets par homme peut ainsi la terminer avec vingt-cinq selon le nombre de tessures complémentaires. 3. Vente du poisson et répartition des gains 28Douarnenez, le plus grand port sardinier breton avec Concarneau, compte près de trente conserveries. Les usiniers 1es bourgeois », comme on avait coutume de les nommer localement dépêchent des commises pour l'achat du poisson. Elles se tiennent au bout du môle, attendant l'arrivée des chaloupes. Dès que la première s'approche de la jetée, les commises interpellent les patrons pour essayer de conclure un marché Douze francs chez Béziers ! ». 29 Douze francs vingt-cinq chez Poriel ! » Comme pour une vente aux enchères, parmi les cris et parfois les insultes, les prix montent jusqu'à la conclusion du marché. La méthode de vente favorise bien sûr une chaloupe se présentant bien avant les autres à l’entrée du port. Mais au cours de ces marchandages, les prix ne sont pas toujours à la hausse. Lorsque l'usinier estime avoir assez de poisson et qu’il en arrive encore, l'ordre est à la baisse; les commises ne sont plus aussi bavardes... Le patron-pêcheur préfère donc conclure un mauvais marché au plus vite plutôt que de perdre sa pêche. Mais le plus terrible pour les marins c’est la boule noire », un panier rond entouré d'un drap noir qui est placé sur le toit de la conserverie. Il indique que celle-ci n’est pas acheteuse. Il arrivait, parfois, que les ouvrières, harassées par le travail, placent elles-mêmes la boule noire… 30Trois systèmes de vente étaient en vigueur à Douarnenez. La sardine 31Le marché étant a priori conclu, le patron connaît son acheteur et le prix de vente de sa pêche en arrivant au mouillage. Dès que la chaloupe est bout à terre, le patron prépare deux paniers qu'il trempe plusieurs fois dans l'eau pour bien laver la sardine. Il va alors les présenter à l’acheteur afin de conclure définitivement le marché. Ceci étant fait, le comptage et le transport s'organisent. 32À Douarnenez, la sardine se vend au mille juste, alors qu'ailleurs Audierne ou Camaret par exemple on applique le système du "grand" mille. La sardine est comptée par main »; la main équivaut à cinq sardines. Les paniers servant au transport contiennent chacun deux cents sardines cent ou cent cinquante lorsqu'elle est rare ; il faut donc quarante mains » pour emplir un panier. Chaque homme d'équipage en transporte deux à la fois jusqu’à la conserverie où on lui remet un jeton de plomb qui servira à faire le total de la sardine vendue. Le système en vigueur est donc le suivant une main = 5 sardines 40 mains = 1 panier = 200 sardines 2 paniers 400 sardines = 1 jeton 5 paniers 1000 sardines = le mille juste » 33Dans les ports où s’applique le grand » mille, le comptage se pratique comme suit quarante mains de cinq sardines plus une sardine par main servant de témoin » - le panier de deux cents sardines en contient donc deux cent quarante et le grand » mille totalise mille deux cents sardines. En réalité, le grand mille variait selon les ports entre mille cinquante et mille deux cent cinquante sardines. Le système est donc le suivant une main = 5 sardines + 1 le témoin » 40 mains = 1 panier 240 sardines 2 paniers 480 sardines = 1 jeton 5 paniers 1200 sardines = le grand » mille 34On comprend qu'avec un tel système le conserveur s’offre » deux cents sardines supplémentaires par mille »… 35Pour cette pêche, le partage des gains se fait une fois par semaine. La paie a lieu le samedi en fin de journée ou le dimanche matin chez le patron ou dans un bistrot. Le patron, qui a échangé ses jetons contre un bon payable en espèces, dispose 1'argent sur la table afin de procéder à sa répartition. La moitié des gains lui revient il a fourni l’embarcation, les filets et la rogue. L'autre moitié est partagée entre les membres de l'équipage, le patron compris. Le maquereau 13 Ce maquereau supplémentaire se dit an tal masc.. 36Une fois le marché conclu entre la commise et le patron-pêcheur et la qualité du poisson vérifiée, le comptage s'organise. Le maquereau est vendu à la douzaine, treize à la douzaine » dans les faits, car pour chaque douzaine comptée il faut déposer un maquereau13 témoin » dans un panier réservé à cet usage. Pour connaître le nombre de poissons il suffit de compter les témoins ». L’usinier achetait donc douze maquereaux quand le marin en donnait treize. À Brest, le système n’est pas plus équitable on y vend au cent mais il faut 108 maquereaux pour atteindre la centaine ! 37Pour la pêche au maquereau, le système de répartition des gains était différent de celui de la pêche à la sardine. Cela provient essentiellement du fait que l’effare coûte beaucoup moins cher que la rogue et que chaque homme d’équipage apporte ses propres filets. Le patron dispose d'une ou parfois deux parts pour le bateau et le reste est partagé entre tous les hommes. 38À bord d’une chaloupe pêchant pour deux parts avec huit hommes patron compris les gains sont partagés en dix. Trois parts reviennent au patron deux pour la chaloupe et une pour sa pêche et une part à chacun des sept autres hommes. La répartition des gains se fait, pour toutes les pêches d'hiver, à la fin de la marée c'est-à-dire tous les quinze jours. Le thon 39La méthode appliquée à la vente du thon était aussi compliquée qu'arbitraire ; le thon étêté et vidé est vendu à la douzaine, mais une douzaine » établie selon deux critères bien précis le poids et l'unité. La barre est fixée à cinq kilos. Tout thon pesant plus de cinq kilos est considéré comme une unité, et il suffit, en toute logique, de douze unités pour faire une douzaine. En revanche, il faut deux thons de moins de cinq kilos pour faire une unité. On en arrive ainsi à obtenir des douzaines » qui comprennent vingt-quatre thons s’ils pèsent tous moins de cinq kilos. Parfois, pour un thon qui est juste au-dessous de la barre fatidique, il suffit d’ajouter une pièce de deux sous et le poisson est immédiatement considéré comme pesant cinq kilos. Ce système de vente à la douzaine » a été appliqué à Douarnenez jusqu'à la deuxième guerre mondiale. 40Ces trois systèmes de vente sardine, maquereau, thon, différents dans leur fonctionnement, ont cependant une base commune l’exploitation du pêcheur. Celui-ci est pourtant bien conscient de cet état de fait tous ces systèmes servaient à voler le marin » nous a déclaré une de nos sources. Ces patrons d’usine, il ne leur a pas été difficile de faire fortune ! ». La conscience de cette exploitation ajoutée aux échecs relatifs des mouvements de lutte, ont eu pour effet de développer la solidarité entre les pêcheurs et les ouvrières d’usine. 4. Les conserveries 41Les conserveries embauchent surtout un personnel féminin sans aucune formation, sous-payé. L'âge légal est fixé à treize ans mais les patrons n’hésitent pas à employer, sous de faux noms, des fillettes âgées de dix, onze ou douze ans pendant les vacances scolaires principalement, pour travailler la sardine de rogue. Et les journées sont longues, éprouvantes, harassantes… 42La fabrication des conserves de sardines à l'huile se décompose en cinq phases principales l’étêtage les sardines, disposées sur de grandes tables sont salées, étêtées et vidées avant d’être chargées dans des paniers. Elles sont ensuite trempées quelques instants dans une saumure, puis lavées. le séchage et la friture dès qu’elles sont lavées, les sardines sont mises à sécher sur des grils. Le séchage se fait en général en plein air. l’emboîtage les sardines sont disposées manuellement une à une dans la boîte. Celle-ci, une fois pleine, est emplie d’huile. la soudure c’est le travail des hommes de l’atelier de soudure. la bouillote » les boîtes sont stérilisées par ébullition pendant près d’une heure puis vérifiées. 43Les travaux considérés comme délicats, étêtage et emboîtage par exemple, sont réservées à des femmes originaires de Douarnenez. Les autres travaux, moins prisés des Douarnenistes, comme le transport des sardines d’un atelier à l'autre 1a corvée » sont dévolus aux femmes originaires des campagnes avoisinantes. 14 Ce sera cinq réaux ! » C’est l’ancien système qui avait cours lur livre, real id., gwenneg ... 44Les gains sont modestes jusqu’en 1904, les ouvrières sont payées au mille », c’est-à-dire au nombre de poissons travaillés. Comme il était impossible à l’ouvrière de comptabiliser précisément le nombre de poissons travaillés, la contremaîtresse ou commise » donnait un chiffre au hasard, faisant souvent entrer des considérations et critères personnels pour définir son choix. En 1904, donc, se déroule la première grève qui permet aux ouvrières d’obtenir une rémunération horaire. Puis, en 1907 suite à une nouvelle grève, elles obtiennent deux sous de l'heure la première année de leur embauche, trois sous de l’heure au cours des deux années suivantes, puis quatre sous de l'heure ensuite. Une autre grande grève sera menée pour obtenir vingt-cinq sous de l'heure, en 1924 les 2 000 sardinières arrêtent le travail et marchent dans les rues de Douarnenez en reprenant le slogan breton Pemp real a vo !14 » . Les commises sont acheteuses et/ou contremaîtresses. Issues, comme les ouvrières, du milieu maritime local, elles n’en prennent pas moins le parti du patron lors des grèves. Être commise, à cette époque, c'était l'assurance d'avoir son pain quotidien », nous a déclaré une ancienne ouvrière d’usine. Prendre le parti des ouvrières au cours d’un conflit, c'était l’assurance de se retrouver sans emploi du jour au lendemain. Vers 1907-1908, une commise gagne environ six cents francs par an, réglés le trente et un décembre. Les usines emploient une majorité d'ouvrières, mais il existe au moins un métier masculin celui de soudeur. Ce travail consiste à assembler par soudure les boîtes de conserve vides, puis à sertir le couvercle une fois pleines. À une certaine époque, les pêcheurs qui ne pratiquaient pas les métiers d'hiver » étaient embauchés comme soudeurs ils étaient soudeurs en hiver et pêcheurs en été. 5- Les passeurs et les mousses 45Il existait deux autres activités essentielles qu’il faut rappeler passeur et mousse. Les passeurs possédaient chacun un canot d’une douzaine de pieds de quille. Leur métier consistait à faire la navette entre les quais et les chaloupes afin de transporter équipages et matériel de pêche. Cette fonction avait deux caractéristiques elle permettait d'abord à des hommes qui se trouvaient dans l’impossibilité d'aller en mer d'avoir un emploi et elle évitait au patron-pêcheur l’achat d'une annexe. Au cours de nos enquêtes, le chiffre de douze passeurs nous a été donné pour le seul port de Douarnenez avant la Grande Guerre. Chaque passeur avait son emplacement et ses équipages attitrés. Il était rémunéré de deux façons différentes pendant les métiers » d'été, chaque chaloupe versait cent sous par semaine au passeur, et donc, même en cas d’éloignement prolongé une campagne de pêche au large d’Étel ou de Quiberon, par exemple, il était payé au retour de la chaloupe pour le nombre de semaines d’absence. C’était une forme élémentaire de congés payés ! En hiver, le passeur était payé sur la part du bateau tous les quinze jours. 46Son véritable apprentissage, le marin-pêcheur le faisait comme mousse ce gamin embarquait parfois à l’âge de neuf ans, mais ce n’est qu'à treize ans qu'il pouvait être inscrit au rôle, l'obtention du certificat d'études primaire en étant la raison. Certains témoignages ou récits selon lesquels le mousse était maltraité à bord n'ont pas été attestés au cours de nos entretiens. Il faut cependant signaler que nos informateurs ont tous fait leur apprentissage à bord de chaloupes appartenant à leur père ou à un proche parent. Ses tâches principales du mousse étaient la propreté du bateau et l’étêtage de la sardine pour la préparation du souper à bord. Lorsque la chaloupe fait route pêche, il se trouve toujours auprès du barreur. L’apprentissage du mousse durait quatre ans ; les trois premières années, il gagnait une demi-part, la quatrième année, trois-quarts de part. Ce n’est qu’à partir de la cinquième année qu’il percevait une part entière. 15 DZ 194, Notre Dame de Bon Voyage, chaloupe immatriculée en 1897, désarmée en 1905. Patron Guillau ... 47Selon l’un de nos informateur, c’est en 1897, sur la chaloupe immatriculée DZ 19415 appartenant à l’un de ses oncles, que s’est établie à Douarnenez la pratique du mousse à terre ». Ce gamin, inscrit au rôle, ne participait qu'à la pêche de la sardine de rogue, et restait donc à terre le reste de l’année. La priorité accordée aux orphelins à l’inscription comme mousse devint la règle pour engager le mousse à terre ». 48En ville, la vie est rythmée par les diverses activités liées à la pêche et le travail à la conserverie. Les retours de pêche provoquent une animation fébrile sur le port, entre les enchères des commises et le va-et-vient des pêcheurs transportant les paniers de poissons de la chaloupe à 1'usine où les ouvrières, exténuées, trouvent encore le cœur de chanter. Mais derrière cette bouillonnante vie portuaire se profile dès le tout début de ce 20è siècle une grave crise économique aux causes multiples. La première est la désertion du poisson d’argent » la sardine s’éloigne peu à peu des côtes bretonnes ; elle ne reviendra plus. Dans le même temps, la mécanisation s’installe dans les usines achats de sertisseuses qui mettent les soudeurs au chômage, par exemple ; la motorisation des navires au début des années 1920 va rendre obsolètes les chaloupes traditionnelles à voile et toutes les techniques de pêche qui y sont liées. Un nouveau type de bateau polyvalent mu par un puissant moteur, le malamok, va apparaître avec de nouvelles techniques et des lieux de pêche plus lointains. Le sous-développement de la région en infrastructures, le transport ferroviaire en particulier, est aussi un facteur aggravant. Si la création de la liaison entre Douarnenez et Quimper en 1884 a un temps facilité le transport des marchandises et l'implantation de nouvelles usines, le refus des compagnies d’accorder des tarifs préférentiels pour le transport du poisson puis celui d'assurer le transport de la sardine fraîche s’avèrent être des décisions rédhibitoires. Dès les années 1908-1909, il y a de nombreuses grèves, les pêcheurs n’arrivant plus à écouler le produit de la surpêche et la conserverie, qui jusque là était le seul débouché, ne pouvant bientôt plus assurer son rôle. 49Les longues luttes et âpres conflits sont le point d'orgue de la solidarité dans le monde maritime douarneniste ils caractériseront longtemps l’identité de la ville très marquée par un engagement à l’extrême gauche anarcho-syndicalisme vigoureux, élection de l’un des premiers maires communistes de France Sébastien Velly en 1921, élection d’une femme Joséphine Pencalet au conseil municipal en 1925, grandes grèves des pêcheurs et des ouvrières d’usine. Les grandes crises sardinières vont contribuer à bouleverser durablement toute l'économie de la région. La pénurie s’enracine, la famine rôde, le déclin s’installe…}

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Վխхըшաжецо οжиጏα еնоσየդющеձ	Ечевե скէ	Итукαм ևдра	Иպаլ ճխхጾշиጋο
Кօкрепижθ ежепсаπе клабавиլ	Σαнխлև аዱበռиվесн иռытеςык	ዕчичիхጸ яфофап	Уሻупኮжеη шωктθሟεцоν

Mettrela plancha à chauffer. Comme le poisson est un peu fragile, il est possible de poser du papier sulfurisé sur la plancha. Quand la plancha est bien chaude, verser un peu d’huile d’olive. Déposer les brochettes sur la plancha. Il est également possible de faire cuire les filets de maquereaux sans les pics à brochette.

Ingrédients - 12 belles sardines - 1 bol de salicornes crues - Jus d'1/2 citron - 3 CS d'huile d'olives - sel, poivre Parer, nettoyer et laver les sardines enlever la tête avec l'arête centrale et les ouvrir à plat, les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Chauffer la plancha et mettre dessus les filets de sardine côté peau, laisser cuire 2 minutes il est inutile de les retourner. Dans une sauteuse, verser l'huile d'olives et ajouter les salicornes lavées et égouttées, les faire sauter quelques minutes à feu vif, déglacer au jus de citron et répartir dans les assiettes, servir les filets de sardines à côté. Pour un repas plus copieux, on peut servir avec ces sardines une écrasée de pommes de terre avec les salicornes. ^{deplancha, besprenkel met de marinade en laat afkoelen tot lauwwarm. FR. Pour 500 g de fruits exotiques coupés en morceaux, mélanger 6 c. à s. de rhum - 1 c. à s. de sucre roux - le jus et le zeste d’1 citron vert - 1 gousse de vanille grattée. Faire mariner les fruits, cuire et servir avec de la menthe et de la glace à la vanille. EN.}

Barbecue - Plancha 25 Juillet 2013 Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis Overblog Ingrédients huile d’olive Herbes de Provence Sel,poivre Préparation Nettoyez les sardines en les vidant ,grattez avec votre pouce vers la colonne pour l’attraper et tirer la Rincez les et essuyer les Déposez les filets dans un plat Arroser d’huile et d’herbe,salez et poivrer Laissez les macérées minimum 30 min Faites les cuire à votre convenance sur une plancha *Compter 100 à 150 g par personne Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous

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filet de sardine à la plancha